¿Por qué el pan crece con levadura?

Mezclas harina, agua y un polvito llamado levadura, dejas reposar la masa un rato, y esta sube sola, hinchándose como si respirara. Parece magia. La magia son millones de seres vivos comiendo dentro de tu masa.

La levadura no es un químico ni un polvo mágico: son hongos microscópicos, organismos vivos. Cuando los mezclas con la masa tibia y húmeda, despiertan y empiezan a comerse los azúcares de la harina. Y como todo ser vivo que se alimenta, producen desechos. Los suyos son dos: un poco de alcohol (que se evapora al hornear) y, sobre todo, gas: dióxido de carbono, el mismo que exhalas al respirar.

Ese gas no puede escapar fácil, porque la masa tiene una red elástica y pegajosa —el gluten— que lo atrapa en forma de miles de burbujas diminutas. Y esas burbujas, al llenarse de gas, inflan la masa desde dentro. Cuando por fin metes el pan al horno, el calor mata la levadura y endurece la masa justo con esas burbujas dentro. Por eso la miga del pan está llena de huequitos: cada agujero fue una burbuja de gas soplada por un hongo.

El pan no sube por magia: sube porque está vivo por dentro. Cada hueco de la miga es el recuerdo de un ser diminuto que comió, eructó gas, y sin querer te hizo el desayuno esponjoso.