¿Por qué la sal conserva los alimentos durante meses?

Durante miles de años, antes de que existiera la nevera, la humanidad guardó la carne y el pescado para el invierno con un solo truco: cubrirlos de sal. Funcionaba tan bien que la sal llegó a valer como el oro. ¿Cómo un puñado de sal evita que la comida se pudra durante meses?

Lo que pudre la comida son microbios: bacterias y hongos que se instalan en ella, se multiplican y la descomponen. Y todos ellos necesitan una cosa para vivir: agua. Ahí ataca la sal. Cuando rodeas un alimento de sal, ocurre un fenómeno llamado ósmosis: el agua tiende a moverse hacia donde hay más sal, así que sale del alimento —y, sobre todo, sale del interior de los microbios— hacia la sal. Los microbios quedan deshidratados, marchitos, incapaces de crecer o reproducirse. Sin agua, no hay putrefacción.

Es decir, la sal no “envenena” a los microbios: los mata de sed. Y de paso reseca el propio alimento, que por eso se pone firme y curado. Es el mismo principio del jamón serrano, el bacalao salado, los encurtidos y hasta la mermelada (donde el que roba el agua es el azúcar en vez de la sal).

La sal conserva la comida secando a quienes la pudrirían. El conservante más viejo del mundo no envenena a los microbios: los deja sin la única agua que necesitan para vivir.